植物乳杆菌发酵桑葚枸杞果酱的工艺优化

• 作者: 于宗玄 成小松 李春艳 董艳 高媛
• 来源期刊: 安徽农业科学
• 学科: 农学
• 关键词: 植物乳杆菌发酵 果酱 桑葚 枸杞
• 年，卷（期）: 2015,（5）
• 所属期刊栏目: 食品科学·农产品加工
• 页码范围: 266-267,341
• 页数: 3页
• 分类号: S188+.4|Q939.9
• 字数: 2044字
• 语种: 中文

摘要

[目的]优化植物乳杆菌发酵桑葚枸杞果酱的工艺.[方法]以桑葚和枸杞为发酵原料,以桑葚和枸杞的复合比、白砂糖添加量、乳酸菌接种量、发酵时间为4个考察因素,进行3水平正交试验,根据制得的桑葚枸杞果酱的感官评分,得出桑葚枸杞发酵果酱的最佳工艺.[结果]试验优化出桑葚枸杞发酵果酱的最佳工艺为:桑葚和枸杞复合比为0.6、白砂糖的添加量为40％、乳酸菌的接种量为6％、发酵时间为20h.该工艺条件下发酵果酱酱体细腻、黏稠有紫红色光泽,有新鲜桑葚和枸杞特有的气味和芳香,酸甜适中,稳定性良好.[结论]研究可为桑葚和枸杞的深加工提供一定的试验基础.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	成小松	哈尔滨医科大学第一临床医学院	38	175	7.0	11.0
2	高媛		55	131	7.0	9.0
4	董艳		78	225	8.0	11.0
5	李春艳	东北农业大学资源与环境学院	34	186	8.0	12.0
8	于宗玄		6	19	2.0	4.0