杏鲍菇脆片真空油炸工艺研究及优化

• 作者: 崔文甲 弓志青 王延圣 王文亮 贾凤娟 马征祥
• 来源期刊: 食品与营养科学
• 学科: 工学
• 关键词: 杏鲍菇 真空油炸 色差值 含油率 含水率
• 年，卷（期）: 2016,（3）
• 页码范围: 114-127
• 页数: 14页
• 分类号: TS21

摘要

本文研究了油炸温度、油炸时间、真空度等因素对杏鲍菇脆片品质的影响和各因素共同对杏鲍菇品质的影响。通过实验对比发现,油炸温度、油炸时间对杏鲍菇的色差值、含油率、含水率有显著的影响,温度越高,色差值、含水率越低,含油率越高;真空度对杏鲍菇的色差值、含油率影响不显著,对含水率影响显著,真空度越高,干燥速率越快。响应面得到最佳真空油炸条件:温度87.71℃、时间12.79 min、真空度0.92 MPa。