杏鲍菇脆片加工中超声浸渍工艺的优化

• 作者: 安辛欣 李茜 胡秋辉 高纯阳
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 杏鲍菇脆片 真空微波干燥 超声浸渍 理化指标 感官品质
• 年，卷（期）: 2014,（14）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 287-292
• 分类号: TS255.36
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2014.14.055

摘要

选取杏鲍菇为原材料、麦芽糊精溶液为浸渍液,采用超声浸渍法处理原料,并通过真空微波干燥工艺加工制得一种杏鲍菇非油炸脆片.以杏鲍菇脆片的理化及感官品质为指标,在单因素实验上,采用正交实验方法研究超声浸渍工艺对产品的理化指标及感官品质的影响,并优化了超声浸渍工艺.单因素实验结果表明:不同的超声浸渍条件可显著影响浸渍效果及杏鲍菇脆片的理化和感官性质.通过正交实验优化所得最优超声浸渍工艺为:浸渍温度55℃、浸渍液浓度15％、浸渍时间20min.在此条件下,杏鲍菇脆片的浸渍效果为29.35％,硬度为2115.21g,韧度为114.44J/cm2,L*值为76.02,具有形状均匀、色泽淡黄、口感酥脆的特点,感官评定后得分最高.因此,该超声浸溃工艺可用于生产高品质杏鲍菇片,并且可应用于工业化生产.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	胡秋辉	南京农业大学食品科技学院	98	2734	32.0	48.0
2	安辛欣	南京农业大学食品科技学院	35	753	15.0	26.0
3	李茜	南京农业大学食品科技学院	5	136	4.0	5.0
4	高纯阳	南京农业大学食品科技学院	2	6	1.0	2.0