甘草多糖对面粉品质的影响研究

• 作者: 岳晓研 潘美玲 王昭才 王飞 豆康宁
• 来源期刊: 现代面粉工业
• 学科: 工学
• 关键词: 甘草多糖 面粉 面团 品质
• 年，卷（期）: 2016,（4）
• 所属期刊栏目: 原料及添加剂
• 页码范围: 24-26
• 页数: 3页
• 分类号: TS211.4+3
• 字数: 2389字
• 语种: 中文

摘要

本文从粉质、拉伸、白度、湿面筋含量指标方面，研究甘草多糖物对面粉品质的影响，为甘草多糖在食品中的应用提供科学参考与依据。实验结果表明，在面粉中添加0~6%的甘草多糖，面团吸水率上升，面团形成时间延长，面团稳定时间下降，面团弱化度增加，粉质指数下降；面团拉伸能量、拉伸阻力和拉升比先增大后变小，延伸度呈增大趋势；面粉白度下降，湿面筋含量下降。因此，在面粉中添加甘草多糖，有利于制作要求面团韧性大、延伸性大、面筋含量低、有色泽的面食品。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	豆康宁		96	189	7.0	8.0
2	王飞		50	106	6.0	8.0
3	王昭才		6	9	2.0	2.0
4	潘美玲		1	2	1.0	1.0
5	岳晓研		1	2	1.0	1.0