响应面法优化挂糊油炸猪肉片外壳的面糊组成

• 作者: 娄世垚 张令文 杨铭铎 王方 计红芳 马汉军
• 来源期刊: 河南科技学院学报（自然科学版）
• 学科: 工学
• 关键词: 面糊 组成 响应面 油炸 猪肉片
• 年，卷（期）: 2016,（5）
• 页码范围: 21-27
• 页数: 7页
• 分类号: TS202.1
• 字数: 4230字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1008-7516.2016.05.005

摘要

为优化挂糊油炸猪肉片外壳的面糊组成,采用深层油炸模型,利用Box-Behnken试验设计和响应面分析法对影响产品外壳的3个主要因素即淀粉添加量、泡打粉添加量和食盐添加量进行了优化,建立并分析了各因子与制品感官评分关系的数学模型.结果表明:糊的各组分最佳质量分数分别为淀粉40％,泡打粉1％,食盐1.5％,水粉质量比为1.3∶1;在上述条件下,制备的挂糊油炸猪肉片外壳最大剪切力为63.29 N,变形距离为4.41 mm,斜率为15.16 N/s,b*值为16.77,含油率为21.69％,感官总评分达46.1.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	马汉军		187	1123	16.0	27.0
2	计红芳		60	278	9.0	13.0
3	王方		13	29	3.0	5.0
4	娄世垚		5	12	2.0	3.0