超声处理抑制鲜切马铃薯酶促褐变的机理研究

• 作者: 朱传合 杨明冠
• 来源期刊: 农产品加工（下）
• 学科: 工学
• 关键词: 鲜切马铃薯 酶促褐变 超声处理 多酚氧化酶
• 年，卷（期）: ncpjgx_2016,（3）
• 页码范围: 1-5
• 页数: 5页
• 分类号: TS255.3

摘要

以鲜切马铃薯为试材，通过研究不同超声处理条件对酶促褐变底物、产物以及多酚氧化酶的影响，揭示了超声处理抑制鲜切马铃薯酶促褐变的机理。结果表明，超声处理对酶促褐变底物、产物并没有影响，且能够显著抑制多酚氧化酶的酶活力。以超声功率600 W超声处理90 min，马铃薯多酚氧化酶的酶活力仅为原酶液的54.21%，可见超声处理抑制鲜切马铃薯酶促褐变是通过抑制相关酶的活力来实现。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	朱传合	山东农业大学食品科学与工程学院	48	228	9.0	12.0
2	杨明冠	山东农业大学食品科学与工程学院	3	26	2.0	3.0