蒸煮与发酵对全谷物粉甲醇提取物抗氧化活性的影响

• 作者: 俞伟祖 刘红芝 朱运平 王强 袁佐云
• 来源期刊: 中国食品学报
• 关键词: 全谷物粉 蒸煮 发酵 抗氧化活性 多酚
• 年，卷（期）: 2016,（2）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 25-32
• 语种: 中文
• DOI: 10.16429/j.1009-7848.2016.02.004

摘要

研究了蒸煮及发酵两种加工方式对粟谷全粉及全麦粉甲醇提取物抗氧化活性的影响,并对其抗氧化成分进行分析,结果表明:米曲霉、雅致放射毛霉、少孢根霉及枯草芽孢杆菌均以蒸煮粟谷粉和全麦粉为基质生长良好,其中枯草芽孢杆菌发酵曲具有浓郁的酱香味,可作为全麦粉发酵初始菌株;蒸煮粟谷粉、全麦粉甲醇提取物的DPPH自由基清除能力、ABTS自由基清除能力及FRAP能力分别达到43.8,157,89.8和33.9,120,54.2mg TE/100 g DW,比未蒸煮的粟谷粉和全麦粉的抗氧化能力大幅提高.发酵全麦粉甲醇提取液的ABTS自由基清除能力比未发酵的蒸煮全麦粉有所增加,DPPH自由基清除能力及FRAP能力略有下降.发酵粟谷粉甲醇提取液的DPPH、ABTS自由基清除能力,FRAP能力,总酚、黄酮及多肽含量变化不明显.粟谷粉抗氧化活性比全麦粉强.发酵在改善粟谷全粉风味口感的同时,其抗氧化活性及抗氧化物质含量均保持在较高水平.粟谷粉可作为一种潜在的天然抗氧化剂资源进行开发利用.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	朱运平	北京工商大学食品学院	24	122	7.0	10.0
2	王强	中国农业科学研究院农产品加工所农业部农产品加工综合性重点实验室	249	2361	25.0	36.0
3	刘红芝	中国农业科学研究院农产品加工所农业部农产品加工综合性重点实验室	52	416	12.0	17.0
4	袁佐云		5	11	2.0	3.0
8	俞伟祖		5	17	2.0	3.0