响应面法优化冷冻-浸糖处理寒富苹果膨化干燥工艺

• 作者: 丑述睿 孟宪军 张琦 张野 才美慧 智红涛 李恩惠 李斌 杜姗姗 杨培青 郭爽 高凝轩
• 来源期刊: 沈阳农业大学学报
• 学科: 工学
• 关键词: 寒富苹果 冷冻-浸糖 变温压差膨化 响应面
• 年，卷（期）: 2016,（5）
• 所属期刊栏目: 姻研究报告
• 页码范围: 574-580
• 页数: 7页
• 分类号: TS255.4
• 字数: 5504字
• 语种: 中文

摘要

苹果脆片是当今新兴苹果膨化类产品,具有酥脆爽口,香味浓郁的特点。冷冻处理能够破坏物料组织内部结构,缩短干燥时间；浸糖处理可以起到护色作用,并且提高苹果脆片的风味。为开发新型苹果脆片产品,以寒富苹果为原料,切片、护色之后,进行冷冻-浸糖联合前处理,然后预干燥,均湿,最后进行变温压差膨化,得到寒富苹果脆片。通过单因素试验初步确定苹果片厚度、预干燥含水量、抽空温度和抽空时间等4个因素的最佳条件,运用响应面法对预干燥含水量、抽空温度和抽空时间等三个因素进行工艺优化,得到最佳条件为：苹果片厚度7mm、预干燥含水量27%、抽空温度70℃、抽空时间85min。得到的寒富苹果脆片硬度768g,脆度13个,含水量5.10%,色泽值-1.42,与建立的二次回归方程拟合度较好,产品风味浓厚,口感酥脆,软硬适中。