大豆蛋白和小麦蛋白结构与功能对比研究

• 作者: 孙小红 王瑞红 王莺颖 王雪 郭兴凤 陈复生
• 来源期刊: 粮食加工
• 学科: 工学
• 关键词: 大豆蛋白 小麦蛋白 结构特性 功能特性
• 年，卷（期）: 2016,（3）
• 所属期刊栏目: 研究与开发
• 页码范围: 32-36
• 页数: 5页
• 分类号: TS201.21
• 语种: 中文

摘要

大豆蛋白的主要组分是7S球蛋白和11S球蛋白,具有良好的乳化性、凝胶性等;小麦蛋白主要组成是醇溶蛋白和谷蛋白,可为面团提供良好的延展性及黏弹性.对大豆蛋白和小麦蛋白的分子量大小、分子间作用力、氨基酸组成、功能性进行对比,以期为大豆蛋白和小麦蛋白的研究和应用提供参考.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	陈复生		347	1647	19.0	27.0
2	郭兴凤		144	1211	20.0	27.0
3	王莺颖		6	7	2.0	2.0
4	孙小红		10	37	4.0	5.0
5	王瑞红		11	32	4.0	5.0
6	王雪		14	48	3.0	6.0