川渝地区特色红油火锅底料挥发性风味物质的比较及主成分分析

• 作者: 史颖 唐洁 张丽珠 曾朝懿 田伟 车振明
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 川渝特色红油火锅底料 蒸馏萃取法 气质联用 主成分分析 风味物质
• 年，卷（期）: 2016,（7）
• 所属期刊栏目: 分析检测
• 页码范围: 283-287
• 分类号: TS201.2
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2016.07.046

摘要

采用同时蒸馏萃取法(Simultaneous Distillation Extraction,SDE)对市售川渝特色红油火锅底料中的挥发性风味物质进行提取,提取物经气相色谱质谱联用仪(GC-MS)分离、检测,在被测样品中检测到的风味物质均为醇类化合物、醛类化合物、酮类化合物、酯类化合物、烃类化合物,其中共同检测到的化合物有芳樟醇、(-)-4-萜品醇、乙酸芳樟酯、棕榈酸甲酯、α-蒎烯、莰烯、3-亚甲基-6-(1-甲基乙基)环己烯、月桂烯、罗勒烯、γ-萜品烯、石竹烯和茴香脑.在风味物质检测的基础上,对火锅底料中的风味物质进行主成分分析(Principal Component Analysis,PCA),结果表明前三个主成分因子累积方差贡献率达到80.7％,能有效表征火锅底料风味物质信息.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	车振明	西华大学食品与生物工程学院	249	2008	21.0	31.0
2	唐洁	西华大学食品与生物工程学院	66	551	12.0	20.0
3	张丽珠	西华大学食品与生物工程学院	17	131	7.0	10.0
4	曾朝懿	西华大学食品与生物工程学院	15	67	5.0	7.0
5	史颖	西华大学食品与生物工程学院	8	37	4.0	5.0
6	田伟		2	12	1.0	2.0