热反应鸡肉香精与水煮鸡肉挥发性风味成分的对比分析

• 作者: 孙宝国 孙颖 张兴 张宁 张玉玉 陈怡颖 陈海涛
• 来源期刊: 中国食品学报
• 关键词: 鸡肉 热反应 香精 挥发性风味成分 固相微萃取 气相色谱-质谱联用
• 年，卷（期）: 2016,（8）
• 所属期刊栏目: 食品安全与检测
• 页码范围: 241-247
• 语种: 中文
• DOI: 10.16429/j.1009-7848.2016.08.033

摘要

采用SPME法萃取热反应鸡肉香精和水煮鸡肉中的挥发性风味成分,以气相色谱-质谱联用技术对挥发性风味成分进行分离鉴定,结果显示:从热反应鸡肉香精中共鉴定出49种挥发性风味成分,包括烃类9种,醛类15种,醇类6种,酮类2种,酸类3种,酯类1种,杂环化合物8种,其它化合物5种.从水煮鸡肉中共鉴定出挥发性风味成分22种,包括烃类5种,醛类6种,醇类1种,酮类2种,酯类2种,杂环化合物4种,其它化合物2种.从两者中共同鉴定出的化合物有壬醛、(E)-2-辛烯醛、苯甲醛、(E,E)-2,4-癸二烯醛、对甲氧基苯甲醛、1-辛烯-3-醇、苯乙酮、右旋萜二烯、苯乙烯、蒎烯、2-戊基呋喃、2-乙基-6-甲基吡嗪、2-乙酰基呋喃、3-呋喃甲醇、茴香脑和愈创木酚.