转谷氨酰胺转氨酶在干酪加工中对出成率和乳清蛋白利用率影响的应用研究

• 作者: 郭爱萍
• 来源期刊: 食品科技
• 学科: 工学
• 关键词: 转谷氨酰胺转氨酶 出成率 干酪 保温时间
• 年，卷（期）: 2016,（2）
• 所属期刊栏目: 添加剂与调味品篇
• 页码范围: 292-295
• 页数: 4页
• 分类号: TS252.5
• 语种: 中文

摘要

在干酪加工中加入转谷氨酰胺转氨酶后研究对干酪出成率和乳清蛋白利用率的影响.试验结果显示:(1)加入转谷氨酰胺转氨酶可以提高干酪的出成率,而且可以提高乳清蛋白利用率,同时也可以改善干酪的品质.(2)转谷氨酰胺转氨酶添加量,只有在合适的剂量内才可以提高干酪的出成率,当添加量超过10 U/1000 kg时,出成率反而会下降;只要加入转谷氨酰胺转氨酶就可以提高乳清蛋白的利用率,对乳清蛋白没有缓冲期.(3)微生物转谷氨酰胺转氨酶在添加量在6～10 U/1000 kg之间干酪的出成率最高,而且添加剂量6 U/1000 kg与10 U/1000 kg相比相差不大.(4)对于添加相同剂量的微生物转谷氨酰胺转氨酶,保温时间在2.5～3 h之间干酪的出成率是最高的,添加量在6～10 U/1000 kg之间,保温时间在2.5～3 h之间相差不大.(5)添加转谷氨酰胺转氨酶后,在酶的最佳温度32℃下,在0～3 h内,保温时间越长,出成率越高,超过3h,出成率反而会下降,乳清蛋白利用提高率也会有所下降.因此保温3h干酪出成率可以达到最高,乳清蛋白利用率也达到最高.所以保温时间以3h为最佳.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	郭爱萍		12	28	3.0	5.0