谷氨酰胺转氨酶对酸奶乳清蛋白抗氧化活性的影响

• 作者: 吕建敏 尤玉如 王文超 肖功年 袁海娜 赵广生 龚金炎
• 来源期刊: 中国食品学报
• 关键词: 谷氨酰胺转氨酶 乳清蛋白 超滤离心 抗氧化活性 游离氨基酸
• 年，卷（期）: 2017,（8）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 80-85
• 页数: 6页
• 语种: 中文
• DOI: 10.16429/j.1009-7848.2017.08.011

摘要

以酸奶乳清为原料,将添加或不添加谷氨酰胺转氨酶(TG)分为TG组和空白组,通过3种截流分子质量的超滤膜对酸奶乳清蛋白进行分级分离,各自得到4种分子质量的超滤酸奶乳清蛋白(UFMP).以DPPH·及还原力抗氧化体系研究各组分的抗氧化活性,采用SDS-PAGE和氨基酸自动分析技术研究各组分肽组成和游离氨基酸组成及其含量变化.结果表明:TG组各UFMP组分的抗氧化活性大于空白组;一些乳清蛋白肽组成和游离氨基酸种类及含量的显著变化(P＜0.05),这是导致组间抗氧化活性提高的主要原因.在空白组和TG组内,UFMP的抗氧化活性与其分子质量呈显著负相关(P＜0.05),这可能与小分子蛋白质活性基团的暴露及其空间结构的反应灵活性有关.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	吕建敏	浙江中医药大学动物实验研究中心	31	404	9.0	19.0
2	龚金炎	浙江科技学院省农产品化学与生物加工技术重点实验室	15	160	5.0	12.0
3	袁海娜	浙江科技学院省农产品化学与生物加工技术重点实验室	20	213	10.0	14.0
4	肖功年	浙江科技学院省农产品化学与生物加工技术重点实验室	33	137	6.0	9.0
5	赵广生		4	18	2.0	4.0
6	王文超	浙江科技学院省农产品化学与生物加工技术重点实验室	1	2	1.0	1.0