散装酱卤鸭肉制品中特定腐败菌的确定

• 作者: 唐道邦 尹忠平 徐明生 徐玉娟 戴艺 谢萍
• 来源期刊: 食品安全质量检测学报
• 关键词: 酱卤鸭肉 腐败特性 特定腐败菌
• 年，卷（期）: 2016,（7）
• 所属期刊栏目: 食品分析与检测
• 页码范围: 2895-2903
• 页数: 9页
• 字数: 4824字
• 语种: 中文

摘要

目的 确定散装酱卤鸭肉制品的特定腐败菌(special spoilage organisms,SSO).方法 研究产品在4℃、25℃贮藏时的腐败特性,并对理化指标、感官指标和微生物指标进行相关性分析.结果 散装酱卤鸭肉制品在25℃贮藏时,乳酸菌(lactic acid bacteria,LAB)、肠杆菌科、葡萄球菌属与挥发性盐基氮(total volatilebasic nitrogen,TVB-N)、感官极显著相关(P＜ 0.01),最小腐败量(minimum spoilage,Ns)是7.09 lg(CFU/g);4℃贮藏时,嗜冷菌与硫代巴比妥酸反应物(thiobarbituric acid reactive substances,TBARS)、TVB-N和感官极显著相关(P＜0.01),Ns为6.71 lg(CFU/g).不同的贮藏条件下SSO不同,嗜冷菌是散装酱卤鸭肉制品4℃贮藏的SSO,LAB、肠杆菌科和葡萄球菌属是该产品25℃贮藏的SSO.结论 本研究可为有效建立该产品货架期预测模型、保证其品质安全性提供依据.