基于单纯形-重心设计优化气调包装冷鲜猪肉的气体比例

• 作者: 侯温甫 孔萍 孙杰 易阳 王宏勋 闵婷
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 冷鲜猪肉 气调 单纯形-重心设计
• 年，卷（期）: 2016,（7）
• 所属期刊栏目: 贮运保鲜
• 页码范围: 310-315
• 分类号: TS251.5+1
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2016.07.051

摘要

为优化冷鲜猪肉气调包装的气体比例,增强其保鲜效果,以菌落总数、挥发性盐基氮(TVB-N)值、pH和感官品质为指标,基于单纯形-重心设计考察O2、CO2和N2的不同配比对冷鲜猪肉的品质维持作用.通过与托盘包装的对照组比较发现,适宜的气体配比能有效抑制冷鲜猪肉中微生物的生长、减少TVB-N的生成、保持产品的感官品质,且各指标两两之间均存在极显著的相关性(p＜0.01).以三种气体各自所占体积百分比为因素,筛选产品贮藏至第8d和第10 d的菌落总数、TVB-N值及二者加权值为响应值,建立6套回归模型并分别优化得到6组气体配比方案.通过验证确定冷鲜猪肉气调保鲜的最佳气体比例为22％O2和78％CO2,在此条件下贮藏至第8d的菌落总数和TVB-N值分别为5.85 lg(cfu/g)和14.00 mg/100 g,相比对照组可延长产品货架期达5d.