高氧及CO2气调包装对冷鲜猪肉品质的影响

• 作者: 周慧敏 张顺亮 曲超 李家鹏 李素 潘晓倩 赵冰 陈文华
• 来源期刊: 肉类研究
• 学科: 工学
• 关键词: 气调包装 冷鲜猪肉 品质 理化性质 货架期
• 年，卷（期）: 2016,（11）
• 所属期刊栏目: 『包装贮运』Package & Storage
• 页码范围: 16-21
• 页数: 6页
• 分类号: TS251.1
• 字数: 5720字
• 语种: 中文
• DOI: 10.15922/j.cnki.rlyj.2016.11.004

摘要

为了提高冷鲜肉贮藏品质，延长其货架期并拓宽气调包装食品市场，实验以真空包装冷鲜猪肉为对照，通过对冷鲜猪肉气调包装方式在贮藏期间菌落总数、色泽、pH值、系水力、挥发性盐基氮值、感官评价及电子鼻测定的气味等指标的检测，研究CO2及高氧气调包装对冷鲜肉贮藏品质影响。结果表明：采用适宜的气调包装可以有效地抑制微生物生长，高氧气调包装可以有效保持冷鲜肉色泽及其持水能力，气调包装中O2/CO2/N2气体比例为7∶2∶1时冷鲜猪肉获得较好的色泽、较高的系水能力，且挥发性盐基氮值相对较低，并经电子鼻风味测试，在贮藏后期仍保持较良好气味，获得相对较高的综合评价，在4℃条件下贮藏至11 d仍有较好食用品质。