生物保鲜剂结合气调包装对冷却猪肉品质的影响

• 作者: 刘骁 谢晶
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: ε-PL 气调包装 冷却猪肉 保鲜 货架期
• 年，卷（期）: 2014,（12）
• 所属期刊栏目: 贮运保鲜
• 页码范围: 344-348
• 分类号: TS251.5+1
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2014.12.067

摘要

以空气包装组为对照,在4℃冷藏条件下,研究了单一保鲜剂(ε-聚赖氨酸)和复合保鲜剂(ε-聚赖氨酸、壳聚糖、茶多酚)分别结合气调包装对冷却猪肉品质的影响.通过测定样品的菌落总数、理化等指标,评价两种保鲜方法结合使用的保鲜效果.结果表明:对照组货架期约为6d,经过ε-PL和复合保鲜剂浸泡处理的冷却猪肉货架期分别为10d和16d.生物保鲜剂结合气调包装能显著延长冷却猪肉货架期,其中,真空包装组比气调组的保鲜效果差;80％ CO2+20％ O2包装组抑菌以及延缓TVB-N上升的效果最佳,复合保鲜剂组在第20d时还没有超出鲜度标准,但对冷却猪肉色泽有一定的负面影响,且保水性较差;20％ CO2+80％O2的抑菌效果在气调组中最差,但对猪肉的色泽有很好的保护作用,复合保鲜剂组保质期约19d;50％ CO2+50％O2在抑菌效果、色泽保护以及保水性方面都有很好的效果.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	谢晶	上海海洋大学食品学院	409	4858	36.0	48.0
2	刘骁	上海海洋大学食品学院	5	60	4.0	5.0