桂花鸭梨复合型果酒的酿造工艺研究

• 作者: 杨文斌 程晓云 罗惠波 边名鸿 陈康
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 鸭梨 桂花 果酒 酿造工艺
• 年，卷（期）: 2016,（2）
• 所属期刊栏目: 生物工程
• 页码范围: 199-203,208
• 分类号: TS201.1
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2016.02.032

摘要

研究鸭梨和桂花混合发酵生产花香型果酒的酿造工艺.以新鲜鸭梨为原料榨汁,然后接入经活化的安琪葡萄酒-果酒专用酵母酿制桂花鸭梨果酒.并通过单因素实验、正交实验及感官评定确定最佳发酵工艺,结果表明:发酵周期6d,发酵温度为22℃,调整后初始糖度为22％,初始pH为4.5,酵母接种量3％,干金桂添加量0.4 g/100 mL,料水比为1∶1;在此条件下发酵所得的酒样,酒度为10％～ 11％vol,酸度适宜,色泽透明、清澈、鲜亮,具有桂花甜香和鸭梨果香,酒香柔协,口感好.同时从挥发性香味成分分析来看,桂花鸭梨果酒也具有桂花、鸭梨的典型香味成分.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	罗惠波	四川理工学院酿酒生物技术及应用四川省重点实验室	147	1139	20.0	24.0
2	边名鸿	四川理工学院酿酒生物技术及应用四川省重点实验室	52	211	9.0	10.0
3	杨文斌	四川理工学院酿酒生物技术及应用四川省重点实验室	6	25	4.0	5.0
4	程晓云	四川理工学院酿酒生物技术及应用四川省重点实验室	1	10	1.0	1.0
5	陈康	四川理工学院酿酒生物技术及应用四川省重点实验室	1	10	1.0	1.0