不同加热条件对羊肉嫩度的影响研究

• 作者: 孔令明 张文 李芳 杨正宇 达迪拉·买买提
• 来源期刊: 食品科技
• 学科: 工学
• 关键词: 羊半腱肌 嫩度 胶原蛋白 剪切力 质构特性
• 年，卷（期）: 2016,（5）
• 所属期刊栏目: 肉类研究篇
• 页码范围: 97-103
• 页数: 7页
• 分类号: TS251.5+3
• 语种: 中文

摘要

以羊半腱肌为原料,通过比较干热与湿热2种加热处理方式、4种加热过程(水浴、蒸煮、微波、烘烤)、不同加热终点温度(50℃～90℃)为研究目标,以蒸煮损失、pH、胶原蛋白溶解性、剪切力、质构特性分析为评价指标,阐述不同加热条件下羊肉肌内胶原蛋白特性的变化及其对肉样嫩度的影响机制.研究结果表明,(70～80)℃是影响羊肉质构特性的关键加热温度,在此温度范围内,肉样胶原蛋白的含量随温度升高而不断递增(P＜0.05),干热条件下的微波与烘烤加热处理后肌肉胶原蛋白含量显著高于湿热条件下的水浴与蒸煮加热处理(P＜0.05);湿热加热过程中,羊半腱肌蒸煮损失与剪切力都随着加热终点温度的升高呈现增加的趋势,但干热处理后的肉样剪切力在这一温度范围内呈逐渐减小的趋势.该研究探究和阐明了不同加热条件对羊半腱肌嫩度的影响,从而为羊肉生产和加工提供理论指导.