酱卤肉制品加工技术研究进展

• 作者: 周亚军 张凌 张苏苏 苑冰冰 赵子瑞 陈治旭
• 来源期刊: 食品安全质量检测学报
• 关键词: 酱卤肉制品 加工技术 保鲜技术 包装技术 检测技术
• 年，卷（期）: 2016,（9）
• 页码范围: 3270-3276
• 页数: 7页
• 字数: 6496字
• 语种: 中文

摘要

酱卤肉制品是一类色泽美观、质地酥软、风味浓郁、口感适中的传统熟肉制品，深受我国广大消费者的喜爱。近年来，人们的饮食观念由过去的片面追求吃饱转变为如今的迫切要求吃好，国家对传统肉制品绿色生产与产业化加工日益重视，对传统酱卤肉制品的安全与营养及绿色加工提出更高要求，很多研究人员正致力于酱卤肉制品加工理论与新技术研究及新产品开发。本文概述了酱卤肉制品的定义、特点和分类，重点阐述了酱卤肉制品加工技术的研究进展，包括酱卤肉制品的注射腌制、滚揉腌制、真空腌制等腌制技术和定量卤制技术，真空冷却技术、超高压、辐照和微波等杀菌技术和防腐保鲜技术，真空、气调、活性和可食性涂膜等包装技术以及有害物质控制检测技术等，指出了我国酱卤肉制品生产中存在的主要问题，并对其发展前景进行预测和展望，以期为酱卤肉制品绿色加工与新产品研发及规模化生产奠定理论基础。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	周亚军	吉林大学食品科学与工程学院	100	650	13.0	19.0
2	张凌	吉林大学食品科学与工程学院	25	92	6.0	7.0
3	赵子瑞	吉林大学食品科学与工程学院	10	44	4.0	6.0
4	苑冰冰	吉林大学食品科学与工程学院	7	44	4.0	6.0
5	张苏苏	吉林大学食品科学与工程学院	10	66	6.0	8.0
6	陈治旭	吉林大学食品科学与工程学院	7	38	3.0	6.0