酵母发酵荞麦籽粒工艺优化及发酵米露的制备

• 作者: 吕伟 徐斌 王丹
• 来源期刊: 食品科技
• 学科: 工学
• 关键词: 荞麦籽粒 发酵 酵母菌 米露
• 年，卷（期）: 2016,（9）
• 所属期刊栏目: 粮食与油脂篇
• 页码范围: 181-185
• 页数: 5页
• 分类号: TS213.3
• 语种: 中文

摘要

研究酵母发酵荞麦籽粒的工艺条件优化,测定发酵后活性成分变化,通过调配得到口感较好的荞麦籽粒发酵米露.通过单因素试验和正交试验对酵母发酵条件进行优化,以黄酮和多酚的含量为评价指标.之后通过均匀试验设计确定稳定剂和增稠剂的添加量,由感官评价作为评价指标.结果确定最佳发酵工艺参数为料液配比1:40、酵母接种量0.7％、发酵温度50℃、发酵时间10h.最佳添加剂配比:0.06％CMC-Na与0.006％卡拉胶.