蛋白酶对豆浆凝胶过程微流变性质的影响

• 作者: 万娇 何余堂 刘贺 庚平 朱丹实 马涛
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 蛋白酶 豆浆 凝胶 微流变 弹性因子
• 年，卷（期）: 2016,（3）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 1-5
• 页数: 5页
• 分类号: TS201.7
• 字数: 3296字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201603001

摘要

通过微流变学方法研究了3种蛋白酶对豆浆凝胶微流变性质的影响.结果表明:3种蛋白酶均对豆浆有凝胶能力,固液平衡点(solid liquid balance,SLB)均低于0.5,碱性蛋白酶对豆浆的凝胶能力相对较弱;在反应前期,菠萝蛋白酶的宏观黏度指数(macroscopic viscosity index,MVI)较高,反应后期则不同体系的MVI相接近.温度对不同蛋白酶凝浆体系弹性因子(elasticity index,EI)的影响也有所差异,菠萝蛋白酶和木瓜蛋白酶的EI均随温度的升高而提高,在70℃时EI值可达到最高分别为0.002 34 nm-2和0.002 75 nm-2,而温度对碱性蛋白酶体系EI影响不明显;菠萝蛋白酶对豆浆的凝胶能力随酶含量增加呈先增大后下降趋势,在800 U/mL时EI最大,木瓜蛋白酶对豆浆的凝胶能力随酶添加量的增加呈增大趋势,而碱性蛋白酶对豆浆的凝胶能力则随酶添加量的增加呈下降趋势.