干湿豆制浆模式下自制豆浆营养与感官品质分析

• 作者: 史波林 张璐璐 欧克勤 汪厚银 肖丽霞 董巧 解楠 赵镭 陈修红
• 来源期刊: 食品安全质量检测学报
• 关键词: 豆浆 干豆 湿豆 营养 感官评价
• 年，卷（期）: 2016,（3）
• 所属期刊栏目: 本期专题:食品风味分析与感官品质评价
• 页码范围: 1109-1115
• 页数: 7页
• 字数: 5080字
• 语种: 中文

摘要

目的 分析比较不同家用豆浆机干豆和湿豆2种模式下所制豆浆品质的差异 方法 以黄豆为原料选用国内外4个主流品牌的4款家用豆浆机分别采用干豆和湿豆2种模式制作豆浆,从营养品质(可溶性固形物、可溶性蛋白质、脂肪、还原糖含量)、物理性质(粘度、粒径)以及感官品质3个方面对豆浆品质进行比较和评价,分析干湿豆制浆模式和不同品牌豆浆机之间豆浆营养和感官品质的差异,探讨了不同制浆工艺对豆浆品质的影响.结果 湿豆模式下所制得的豆浆在营养和感官品质上均优于干豆模式,不同品牌的豆浆机所制豆浆品质之间也存在较大差异.结论 豆子经过浸泡后磨碎得更彻底,豆浆粒径更小,总营养物质溶出得更多.湿豆模式豆香味较浓郁,豆腥味淡,涩感弱,口感更绵滑.