预处理技术对马铃薯原料及油炸马铃薯脆片品质影响的研究

• 作者: 姜曼 张伟 张蕾
• 来源期刊: 现代食品
• 学科: 工学
• 关键词: 预处理 油炸马铃薯脆片 品质
• 年，卷（期）: 2016,（12）
• 所属期刊栏目: 工程技术
• 页码范围: 69-72
• 页数: 4页
• 分类号: TS215
• 字数: 2036字
• 语种: 中文
• DOI: 10.16736/j.cnki.cn41-1434/ts.2016.12.027

摘要

为改善马铃薯脆片品质，本文分析了漂烫、浸渍、冷冻等预处理技术对马铃薯原料（主要是营养成分维生素C含量）和油炸马铃薯脆片品质的影响。结果表明，马铃薯切片厚度2 mm，采用漂烫（95℃漂烫2 min）、浸渍、冷冻相结合的方式可较好保存维生素C，又可得到感官评定最佳的油炸马铃薯脆片。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张伟	济宁职业技术学院生物与化学工程系	20	26	3.0	4.0
2	张蕾	济宁职业技术学院生物与化学工程系	15	51	4.0	6.0
3	姜曼	济宁职业技术学院生物与化学工程系	12	21	2.0	4.0