不同预处理对马铃薯片浸渍速率及感官品质的影响

• 作者: 吴素玲 孙晓明 张卫明 徐德峰
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 马铃薯片 浸渍速率 感官品质
• 年，卷（期）: 2007,（5）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 98-99,103
• 页数: 3页
• 分类号: TS215
• 字数: 2699字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1002-0306.2007.05.024

摘要

采用理化测定和感官评定相结合的方法考察了烫漂、冷冻、微波干燥、烫漂+冷冻四种预处理方式对马铃薯片在麦芽糊精溶液中的浸渍速率及感官品质的影响.结果表明,以45%的糊精溶液为浸渍液,在45℃下进行浸渍,烫漂+冷冻的预处理方式浸渍速率最大,在30min时即已迭最大浸渍量的80%,基本满足工艺要求;经此处理浸渍后的薯片外形平整饱满,色泽浅黄半透明,质感厚实.烫漂+冷冻的预处理方式可作为马铃薯脆片加工中浸渍工序的最佳预处理措施.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张卫明	南京农业大学食品科技学院	421	5531	36.0	48.0
3	孙晓明		72	1008	19.0	28.0
4	吴素玲		63	937	18.0	28.0
5	徐德峰	南京农业大学食品科技学院	7	132	7.0	7.0