不同预处理方法对马铃薯片热泵干燥速率及其干片品质的影响

• 作者: 付婷婷 刘雄 孙燕 段娇娇 游茂兰 王辉 覃小丽 金雪冻
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 马铃薯 预处理 汽蒸 干燥 品质
• 年，卷（期）: 2019,（11）
• 所属期刊栏目: 生产与科研应用
• 页码范围: 166-171,178
• 页数: 7页
• 字数: 6078字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.019263

摘要

采用烫漂、汽蒸、冷冻、汽蒸+冷冻和烫漂+冷冻5种方法对马铃薯片进行预处理,比较其热泵干燥速率及干片复水比,并使用测色仪、物性分析仪、凯氏定氮法和扫描电镜分别测定干片的色泽、质构、蛋白质含量和微观结构.结果 表明,汽蒸预处理效果最好,即在一定条件下,干燥2h后干片的水分含量达到14.80％,比对照组干燥时间缩短了25.9％;L*值(亮度)和b*值(黄度)分别为87.44和31.77;硬度居中(1 546.35 g),脆度较小(17.24 mm);复水比(4.65)和蛋白质含量(9.90％)均最高;且干片表面呈“结壳硬化”的膜结构,内部呈“砖块堆砌”结构,干片平整无蜷曲,呈明亮的淡黄色,综合品质最佳.说明汽蒸预处理能显著提高马铃薯片的干燥速率,改善干片品质,适合推广应用.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	孙燕	西南大学食品科学学院	37	257	8.0	15.0
2	刘雄	西南大学食品科学学院	120	712	13.0	19.0
3	覃小丽	西南大学食品科学学院	53	160	6.0	10.0
4	王辉		15	29	3.0	5.0
5	付婷婷	西南大学食品科学学院	4	2	1.0	1.0
6	游茂兰	西南大学食品科学学院	3	10	2.0	3.0
7	段娇娇	西南大学食品科学学院	4	9	2.0	2.0
8	金雪冻	西南大学食品科学学院	1	1	1.0	1.0