菱角全粉加工中无硫护色工艺优化研究

• 作者: 李湘利 梁宝东 赵敏 陈文学 魏海香
• 来源期刊: 食品科技
• 学科: 工学
• 关键词: 菱角全粉 抗坏血酸 柠檬酸 POD酶抑制率 色度
• 年，卷（期）: 2016,（4）
• 所属期刊栏目: 食品开发篇
• 页码范围: 125-132
• 页数: 8页
• 分类号: TS255.3
• 语种: 中文

摘要

为了改善菱角全粉的护色效果,优化了护色工艺.首先,选择并分析了4种菱角品种的营养成分,黑菱适于作为菱角全粉的加工原料.研究了3种护色剂对菱角全粉色度(L*)和过氧化物酶(POD)的影响,抗坏血酸和柠檬酸最适合作为复合护色剂.在单因素试验基础上,采用Box-Behnken响应面法,优化了菱角全粉的最佳护色工艺.结果显示:浸泡时间为40 min,质量比为2∶1,总添加量为0.5％,护色效果最好,菱角全粉色度为81.54;酶抑制率为95.99％,护色效果优于焦亚硫酸钠.由此说明,通过响应面优化得到的护色工艺能有效应用于菱角全粉加工.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	赵敏		5	4	1.0	2.0
2	魏海香		8	7	1.0	2.0
3	梁宝东		7	7	1.0	2.0
4	李湘利		15	0	0.0	0.0
5	陈文学		1	0	0.0	0.0