基于产品风味和色泽的青芥辣工艺的优化

• 作者: 丁占生 丁绍东 刘绘 王国华 范柳萍
• 来源期刊: 安徽农业科学
• 学科: 农学
• 关键词: 辣根 青芥辣 异硫氰酸烯丙酯
• 年，卷（期）: 2016,（20）
• 所属期刊栏目: 食品科学? 农产品贮藏与加工
• 页码范围: 81-82,179
• 页数: 3页
• 分类号: S38
• 字数: 2178字
• 语种: 中文

摘要

[目的]研究开发风味好、色泽纯的青芥辣产品，丰富我国调味品市场。[方法]以辣根为原料，研究了发制温度、发制时间、pH对青芥辣产品异硫氰酸烯丙酯和色泽的影响，在单因素试验的基础下，采用3因素3水平正交试验优化青芥辣产品的加工工艺。[结果]青芥辣的较优生产工艺为发制温度30℃、发制时间2 h、pH 3．5，该工艺条件下制得的青芥辣产品具有较好的色泽与风味。[结论]研究可为辣根的深加工利用提供参考。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	范柳萍	江南大学食品学院	62	518	12.0	19.0
2	丁绍东	江南大学食品科学与技术国家重点实验室	10	68	5.0	8.0
3	丁占生	江南大学食品学院	16	127	6.0	11.0
4	刘绘	江南大学食品学院	1	1	1.0	1.0
5	王国华		1	1	1.0	1.0