低钠盐对皮蛋的钠钾含量、硬度及蛋白质二级结构的影响

• 作者: 刘玮 周黎 张雅玮 彭增起 徐萌 惠腾 马志方
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 低钠盐 皮蛋 硬度 蛋白质二级结构
• 年，卷（期）: 2016,（12）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 139-143
• 分类号: TS253.2
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2016.12.019

摘要

以新鲜鸭蛋为原料,采用清料法腌制皮蛋.探讨低钠盐替代食盐对皮蛋的钠钾含量、凝胶的硬度、蛋清蛋白质二级结构、感官品质等的影响,旨在为降低皮蛋中的钠含量提供新的思路,为加工低钠皮蛋提供新的方向.结果表明,100％低钠盐组比食盐组蛋清钠含量降低了21％,蛋黄钠含量降低了30％.不同比例的低钠盐替代组与食盐组对比,皮蛋凝胶的硬度、蛋清蛋白质二级结构的含量均无显著性差异(p＞0.05).70％低钠盐替代食盐制得的皮蛋,感官品质良好.