利用柿子皮混菌发酵制备果醋及品质分析

• 作者: 汪立平 田璐
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 柿子皮 混菌发酵 果醋 顶空固相微萃取/气相色谱-质谱法 反相高效液相色谱法
• 年，卷（期）: 2016,（19）
• 所属期刊栏目: 生物工程
• 页码范围: 197-203
• 页数: 7页
• 分类号: TS261.9
• 字数: 7791字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201619033

摘要

以柿子加工副产物柿子皮为主要原料，采用氧化葡萄糖酸杆菌、植物乳杆菌、明串珠菌发酵酿造果醋。通过单一菌种、多菌组合的发酵实验，以发酵时间和产品质量为指标，确定混合菌种发酵的最佳组合。采用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用技术鉴定了最佳醋品的挥发性香气成分，采用反相高效液相色谱法测定了主要有机酸含量。结果表明：当V（氧化葡萄糖酸杆菌）∶V（植物乳杆菌）＝1∶1时，醋品品质最佳，发酵时间6 d，感官品评94.90分，共鉴定出51种挥发性香气成分，主要为醇类和酯类，有机酸中乳酸和乙酸为主要有机酸，柿香味和醋香浓郁、协调，口感佳，品质优。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	汪立平	上海海洋大学食品学院上海水产品加工及贮藏工程技术研究中心	35	392	12.0	18.0
2	田璐	上海海洋大学食品学院上海水产品加工及贮藏工程技术研究中心	1	9	1.0	1.0