水浴法与微波法制备SPI-DX复合物乳化性质的对比研究

• 作者: 吴非 周麟依 张瑶 林海晶 赵城彬
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 大豆蛋白 葡聚糖 微波 美拉德反应
• 年，卷（期）: 2016,（19）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 123-126
• 分类号: TS201.2
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2016.19.015

摘要

本文采用水浴法和微波法制备大豆蛋白-葡聚糖(SPI-DX)复合物,比较与分析了复合物功能特性和二级结构.采用OPA法测定复合物的接枝度,采用紫外分光光度法测定复合物的褐变程度.结果表明,微波法能够使更多的葡聚糖与SPI发生美拉德反应,降低复合物的褐变程度.由两种方法得到的SPI-DX复合物溶解性、乳化性都有所改善,传统水浴法较微波法对复合物溶解性、乳化性改善效果好.复合物的α-螺旋、β-转角以及无规卷曲的含量都降低,但β-折叠结构含量却增加,SPI与DX发生了葡聚糖糖化反应.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	吴非	东北农业大学食品学院	48	329	10.0	15.0
2	张瑶	东北农业大学食品学院	12	12	2.0	2.0
3	周麟依	东北农业大学食品学院	6	69	3.0	6.0
4	赵城彬	东北农业大学食品学院	6	33	3.0	5.0
5	林海晶	东北农业大学食品学院	2	2	1.0	1.0