加热对大豆分离蛋白-寡糖复合溶液性质的影响

• 作者: 刘红玉 樊雪静 迟玉杰
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 大豆分离蛋白 寡糖 静电作用 乳化性
• 年，卷（期）: 2017,（17）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 38-44
• 页数: 7页
• 分类号: TS214.2
• 字数: 7304字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2017.17.008

摘要

本文以大豆分离蛋白(SPI)与寡糖(棉子糖与水苏糖)为原料,考察了加热(60,65,70,75,80、85℃)对SPI与寡糖聚合机理以及复合物乳化特性的影响.主要探讨了形成复合物的主要作用力、复合物特征、结构特性与功能特性的关系.研究发现,加热使复合溶液整体的Zeta电位升高,浊度增加,粒度分布右移,说明SPI与寡糖在加热条件下通过静电作用形成可溶性复合物,荧光强度降低从结构角度证实了蛋白质与寡糖的静电相互作用,同时,复合物的功能性质较SPI有所改善,SPI-水苏糖与SPI-棉子糖复合溶液乳化性和起泡性在75℃时达到最大,乳化性分别提高了32.7％和19.9％.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	迟玉杰	东北农业大学食品学院	210	1807	22.0	30.0
2	刘红玉	东北农业大学食品学院	26	93	6.0	9.0
3	樊雪静	东北农业大学食品学院	2	2	1.0	1.0