发芽青稞面包加工工艺优化

• 作者: 周选围 沈娜 黄楠楠
• 来源期刊: 粮油食品科技
• 学科: 工学
• 关键词: 发芽青稞 面包 加工 配方 优化
• 年，卷（期）: 2017,（1）
• 所属期刊栏目: 粮食加工
• 页码范围: 11-14
• 页数: 4页
• 分类号: TS213.2
• 字数: 3909字
• 语种: 中文

摘要

在研究发芽青稞面粉、谷朊粉、酵母、水的添加量对青稞营养面包加工品质影响的基础上,通过正交试验筛选了青稞营养面包的配方;用L16 (45)安排了5因素4水平的正交实验,对实验结果进行了分析.结果表明,最优的青稞营养面包的配方为:发芽青稞面粉质量分数为40％、谷朊粉为8％、酵母质量分数为1.0％、水质量分数为65％.所制作的面包表皮色泽好、内部组织较均匀、具有青稞独特香味,口感较好.为发芽青稞的深加工奠定了基础.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	周选围	上海交通大学农业与生物学院	27	122	7.0	10.0
2	沈娜	上海交通大学农业与生物学院	1	5	1.0	1.0
6	黄楠楠	上海交通大学农业与生物学院	1	5	1.0	1.0