发芽青稞的营养加工特性及电子鼻快速识别

• 作者: 伍小宇 吴韬 张萍 李伟丽 王庆慧 袁旭 车振明
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 发芽 青稞 物性学 质构 电子鼻
• 年，卷（期）: 2018,（6）
• 所属期刊栏目: 生产与科研经验
• 页码范围: 195-199
• 页数: 5页
• 字数: 3727字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.015917

摘要

为开发不同食品物性的青稞新产品,以发芽手段对青稞进行改性处理.分别研究了发芽对青稞的主要营养成分及持水性、水溶指数、持油性和质构等加工特性的影响,并建立电子鼻“嗅觉”快速识别主成分分析(principal component analysis,PCA)模型.结果表明,青稞发芽后的蛋白质和还原糖含量分别增加了1.1和2.9倍,而脂肪显著减少了44％.与加工性质密切关联的保油性、水溶指数分别提高了1.06和9.5倍;而持水性略微降低了2.78％.质构学研究表明,发芽后青稞粉的硬度显著增加了1.35倍,而咀嚼性、黏性、延展性等均显著降低.此外,电子鼻PCA模型可以快速区分发芽前后的青稞,为发芽青稞的快速自动筛选奠定基础.该研究为青稞改性与开发新食品提供了科学依据.