早籼米米线专用粉的工艺配方研究

• 作者: 张珺 林利忠 梅小弟 段卓 肖冬梅
• 来源期刊: 粮食科技与经济
• 关键词: 早籼米 加工适宜性 崩解值 回生值 米线
• 年，卷（期）: 2017,（4）
• 所属期刊栏目: 加工工艺
• 页码范围: 61-64
• 页数: 4页
• 字数: 3837字
• 语种: 中文
• DOI: 10.16465/j.gste.cn431252ts.20170419

摘要

通过复配淀粉对加工适宜性差的早籼米米粉进行加工性能改良,以不同淀粉添加量为单因素,混合粉糊化特性中的崩解值、回生值为评价指标进行四因素三水平正交试验.结果表明,以早籼米为原料的米线专用粉的最佳工艺配方为:早籼米中嘉早17添加量100份,玉米添加量15份,小麦淀粉添加量15份,马铃薯淀粉添加0.5份,藕粉添加量0.5份.与单一早籼米加工性能相比,专用粉回弹性提高了62.25％,崩解值从101 cp降至75 cp左右、回生值从32 cp增加至48 cp左右,该条件下制备的米线专用粉加工性能良好,可以替代传统优质米原料.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	梅小弟		6	3	1.0	1.0
2	段卓		7	6	2.0	2.0
3	张珺		8	30	2.0	5.0
4	林利忠		6	31	3.0	5.0
5	肖冬梅		5	27	2.0	5.0