纯种发酵早籼米生产新式扎粉的研究

• 作者: 张凤英 张爱民 李纪岳
• 来源期刊: 安徽农业科学
• 学科: 工学
• 关键词: 扎粉 乳酸菌 酵母菌 纯种发酵
• 年，卷（期）: 2009,（3）
• 所属期刊栏目: 贮藏与加工
• 页码范围: 1325-1326
• 页数: 2页
• 分类号: TS210.4
• 字数: 1730字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.0517-6611.2009.03.156

摘要

[目的]研究纯种发酵的最佳条件.[方法]酵母菌Y22和乳酸菌L15按不同比例(1∶1、2∶1、3∶1、4∶1)进行发酵试验,筛选最佳的菌种配比.通过评价发酵效果和发酵时间确定最佳发酵温度.通过正交试验优化籼米发酵的条件.[结果]乳酸菌含量过大,产品有酸味;酵母菌含量过大则会产生酒精味.当乳酸菌与酵母菌的比例为3∶1时,发酵早米的风味最佳.低于25 ℃时随着温度的上升,发酵所需时间逐渐减少;超过25 ℃,米香味受到影响.乳酸菌与酵母菌的配比对产品的品质影响最大.接种量比品质的影响小.[结论]纯种发酵的最佳配方为L15∶Y22=2.5∶1.0,发酵温度28 ℃,发酵时间5 d,接种量2%.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张凤英	江西农业大学食品科学与工程学院	56	467	13.0	18.0
2	李纪岳	江西农业大学食品科学与工程学院	3	12	3.0	3.0
3	张爱民		4	19	3.0	4.0