鲊辣椒纯种发酵的菌株优选

• 作者: 崔小利 王薇 阚建全
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 鲊辣椒 纯种发酵 菌株筛选
• 年，卷（期）: 2014,（21）
• 所属期刊栏目: 生物工程
• 页码范围: 149-153
• 页数: 5页
• 分类号: TS205.5
• 字数: 4332字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201421029

摘要

通过对市售鲊辣椒样品中微生物的分离、鉴定,确定鲊辣椒发酵过程中的主发酵菌;再购买常用的几种发酵菌,通过其在最适条件下的产酸性和还原糖利用率等对菌株进行初筛;在初筛的基础上,再在实际生产中用产酸性、氨基酸态氮的生成和发酵成品的感官评分实验对其进行复筛.结果表明:鲊辣椒自然发酵过程中的主发酵菌是乳酸菌,纯种发酵的合适菌种是植物乳杆菌.纯种发酵弥补了传统自然发酵稳定性差,生产周期长等不足,可为实现鲊辣椒产品的工业化生产提供参考.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	崔小利	西南大学食品科学学院	3	37	3.0	3.0
5	王薇	西南大学食品科学学院	5	17	2.0	4.0