加工工艺对猪肉丸品质的影响及优化

• 作者: 余阳 张兴松 林艳 涂宝峰 钟碧疆
• 来源期刊: 肉类工业
• 关键词: 猪肉丸 工艺参数 质构 感官
• 年，卷（期）: 2017,（9）
• 所属期刊栏目: 肉制品加工与新产品开发
• 页码范围: 1-6
• 页数: 6页
• 字数: 4238字
• 语种: 中文

摘要

研究加工工艺参数对猪肉丸感官和质构特性的影响,优化猪肉丸的加工工艺参数.采用感官评定和质构分析法,探讨斩拌时间、淀粉添加量、食盐添加量、冰水添加量对猪肉丸感官和质构特性的影响,并采用正交试验优化了工艺参数.结果表明:淀粉添加量对猪肉丸的感官评价影响最大,其次是冰水添加量、食盐添加量、斩拌时间.最终确定加工条件为:斩拌时间19min,淀粉添加量6.45%,食盐添加量1.96%,冰水添加量25.81%.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	林艳		1	1	1.0	1.0
2	余阳		1	1	1.0	1.0
3	张兴松		3	2	1.0	1.0
4	涂宝峰		2	2	1.0	1.0
5	钟碧疆		4	4	1.0	1.0