肉丸加工工艺及配方对其品质的影响

• 作者: 周杰 陈韬
• 来源期刊: 肉类研究
• 学科: 工学
• 关键词: 肉丸 工艺 配方 品质
• 年，卷（期）: 2009,（9）
• 所属期刊栏目: 加工工艺
• 页码范围: 28-33
• 页数: 6页
• 分类号: TS251.5
• 字数: 6590字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1001-8123.2009.09.010

摘要

肉丸的生产工艺和配方中,原料预处理、破碎和斩拌的目的是让原辅料充分混合均匀,并提取肌肉中的盐溶蛋白,使组分间形成稳定的凝胶聚集体;煮制和油炸的目的是使原料中的蛋白质变性成型;冷冻是为了防止微生物污染;添加脂肪、水、磷酸盐和小苏打是为了获得良好的质构,提高制品保水性获得更高的出品率;除此之外,添加淀粉、大豆蛋白和卡拉胶除了有提高制品感官品质外,还有提高营养价值的作用.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	陈韬	云南农业大学食品科技学院	63	350	10.0	17.0
2	周杰	云南农业大学食品科技学院	3	88	3.0	3.0