Kefir粒发酵人参米酒工艺的优化

• 作者: 于寒松 刘俊梅 初琦 周亚楠 朴春红 李鹏程 王玉华
• 来源期刊: 吉林农业大学学报
• 学科: 工学
• 关键词: Box-Behnken design 人参 Kefir粒 米酒
• 年，卷（期）: 2017,（3）
• 页码范围: 343-348
• 页数: 6页
• 分类号: TS262
• 语种: 中文
• DOI: 10.13327/j.jjlau.2017.2867

摘要

以大米糖化液和人参浆液为主要原料,通过Kefir粒发酵酿造Kefir人参米酒.以乙醇体积分数(酒精度)和感官评价分数为响应值,使用Box-Behnken Design方法对糖化酶添加量、人参浆液添加量、Kefir接种量进行优化,得到Kefir粒发酵人参米酒最佳工艺条件.结果表明:糖化酶添加量是显著影响(P＜0.05)米酒酒精度的因素,人参浆液添加量是影响米酒感官评价的显著因素(P＜0.05).Kefir粒发酵人参米酒最佳工艺条件:糖化酶添加量0.8％、Kefir接种量10％、人参浆液添加量20％,发酵15 d后乙醇体积分数(酒精度)为13％,米酒感官评价为93分.该优化条件下人参总皂苷含量提高了18.6％.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王玉华	吉林农业大学食品科学与工程学院	109	504	13.0	18.0
2	于寒松	吉林农业大学食品科学与工程学院	89	334	9.0	14.0
3	朴春红	吉林农业大学食品科学与工程学院	62	131	7.0	8.0
4	刘俊梅	吉林农业大学食品科学与工程学院	62	183	8.0	11.0
5	周亚楠	吉林农业大学食品科学与工程学院	6	29	3.0	5.0
6	初琦	吉林农业大学食品科学与工程学院	6	29	3.0	5.0
7	李鹏程	吉林农业大学食品科学与工程学院	2	1	1.0	1.0