紫薯风味酸乳的发酵工艺优化

• 作者: 崔馨元 康宗华 张蕾蕾 郭小川
• 来源期刊: 农产品加工（上）
• 学科: 工学
• 关键词: 紫薯 酸乳 花青素
• 年，卷（期）: 2017,（2）
• 页码范围: 34-36
• 页数: 3页
• 分类号: TS252.54

摘要

通过研究不同发酵工艺、发酵剂及发酵条件对紫薯风味酸乳感官评价及花青素含量的影响,确定最佳工艺条件：以8种菌复合发酵剂进行发酵,发酵前紫薯粉添加量4.0%,白砂糖添加量8%,发酵温度43℃,发酵时间6.5 h。在此条件下制得的紫薯风味酸乳色泽均一,紫薯风味明显且花青素含量较高。