基于植物乳杆菌发酵草鱼脱腥增香的研究

• 作者: 周君 张春丹 张迪骏 明庭红 李晔 苏秀榕 裘迪红
• 来源期刊: 中国食品学报
• 关键词: 草鱼 植物乳杆菌 电子鼻 顶空固相微萃取 气-质联用 脱腥增香
• 年，卷（期）: 2017,（10）
• 所属期刊栏目: 分析与检测
• 页码范围: 202-210
• 页数: 9页
• 语种: 中文
• DOI: 10.16429/j.1009-7848.2017.10.027

摘要

目的:研究植物乳杆菌发酵草鱼的脱腥增香效果.方法:利用发酵鱼肉气味的响应值及载荷分析优化电子鼻传感器阵列,对优化后的电子鼻检测数据进行主成分分析(PCA),并采用顶空固相微萃取与气-质谱联用仪(HS-SPME-GC-MS)对植物乳杆菌发酵草鱼不同时间段挥发性风味成分进行分析和鉴定,分析发酵过程中腥味物质和香味成分的变化情况.结果:电子鼻能灵敏检测到草鱼在发酵过程中气味的变化,主成分分析显示各样品间差异明显.采用GC-MS在0,24,48,72,96,120,144,168 h分别检测出38,40,47,51,52,43,47,44种成分,主要为烃类、醛类、醇类、酮类、酯类、酸类和胺类及芳香类化合物;发酵过程中生成相对含量较高的类似柠檬香的D-柠檬烯和类似蘑菇香的1-辛烯-3-醇以及类似脂肪香的3-羟基-2-丁酮等,而草鱼肉中的主要腥味物壬醛和2,4-癸二烯醛等逐渐减少.结论:在发酵120 h后植物乳杆菌发酵草鱼的脱腥增香效果显著.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张春丹	宁波大学海洋学院	72	487	12.0	17.0
2	苏秀榕	宁波大学海洋学院	233	2778	25.0	38.0
3	李晔	宁波大学海洋学院	69	500	14.0	18.0
4	周君	宁波大学海洋学院	62	308	9.0	13.0
5	明庭红	宁波大学海洋学院	9	62	5.0	7.0
6	张迪骏	宁波大学海洋学院	20	130	7.0	10.0
7	裘迪红		3	16	2.0	3.0