淀粉凝胶的微观结构、质构及稳定性研究进展

• 作者: 唐晓东 蒲华寅 黄峻榕
• 来源期刊: 食品与生物技术学报
• 学科: 工学
• 关键词: 淀粉 凝胶 微观结构 质构
• 年，卷（期）: 2017,（7）
• 所属期刊栏目: 专题综述
• 页码范围: 673-679
• 页数: 7页
• 分类号: TS231
• 字数: 4749字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1673-1689.2017.07.001

摘要

对淀粉凝胶的微观结构、质构和冻融稳定性,以及测定方法和影响因素进行了综述.这些因素包括直链淀粉质量分数、支链淀粉结构、处理条件和食品成分.介绍了改变淀粉凝胶质构、冻融稳定性的各类变性方法,包括酸变性、氧化变性、交联变性、羧甲基变性、乙酰化变性等.随着淀粉凝胶类产品的品种不断增加,深入研究添加物对淀粉凝胶特性的影响,将成为新的研究热点.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	黄峻榕	陕西科技大学食品与生物工程学院	50	538	13.0	21.0
3	蒲华寅	陕西科技大学食品与生物工程学院	17	102	5.0	9.0
6	唐晓东	陕西科技大学食品与生物工程学院	2	16	2.0	2.0