青梅果酒双酵母菌株混合发酵工艺优化

• 作者: 喻学淳 李艺勤 沈才洪 潘明 胡永奇 蒋晓峰 袁华伟 郑蕾
• 来源期刊: 四川理工学院学报（自然科学版）
• 学科: 工学
• 关键词: 青梅果酒 混合发酵 工艺优化
• 年，卷（期）: 2017,（4）
• 所属期刊栏目: 化学、生物及材料科学
• 页码范围: 10-16
• 页数: 7页
• 分类号: TB115
• 字数: 5278字
• 语种: 中文
• DOI: 10.11863/j.suse.2017.04.03

摘要

以浓香型白酒发酵糟为微生物源,经青梅酒发酵试验,以酒精度和感官评价为指标,筛选出2株耐酸性好、发酵能力强的菌株,并对其进行分子生物学测序鉴定.鉴定结果表明,2株菌株均为酿酒酵母.根据2株酵母各自的发酵特性,采用双菌株混合发酵工艺进行青梅果酒的发酵.实验对菌种比例、接种量、碳源、pH值、温度共计5个涉及到青梅酒质量的主要工艺条件进行优化,确定优化后的青梅果酒发酵工艺为:以白砂糖∶葡萄糖=4∶1(质量比)为混合碳源,初始pH值为5,混合酵母(10号酵母∶16号酵母=3∶2,v/v),酵母接种量为4％,发酵温度为28℃,发酵7天后酒精度为12.5 ％vol.与优化前相比,发酵周期缩短一半,青梅果香突出明显,酒体丰满,口感柔和,具有明显的果啤风味.