胡萝卜鱼糜脆片的工艺优化及其货架期预测

• 作者: 兰昌花 颜巧慧 黄晓菲 黄艳
• 来源期刊: 食品科技
• 学科: 工学
• 关键词: 鲢鱼糜 脆片 工艺优化 质构 货架期
• 年，卷（期）: 2017,（3）
• 所属期刊栏目: 肉类研究篇
• 页码范围: 128-135
• 页数: 8页
• 分类号: TS254.4
• 语种: 中文

摘要

以鲢鱼糜、胡萝卜和玉米淀粉为主要原料,采用微波-烘烤联合制备胡萝卜鱼糜脆片,研究各种原辅料对产品的感官品质和质构特性的影响,通过正交试验优化其加工工艺,并应用ASLT法预测产品的货架期以及通过水分含量的变化预测产品的保脆期.结果表明,胡萝卜鱼糜脆片的最佳工艺配方为:以鱼糜质量为基准,添加玉米淀粉35％、胡萝卜泥38％、小苏打0.6％、植物油2.5％,以鱼糜、玉米淀粉和胡萝卜泥总质量为基准,添加白砂糖1％,食盐1％;根据Arrhenius相关模型和统计学原理预测产品的货架期为28 d,通过水分含量的变化趋势预测产品的保脆期为30 d.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	黄艳		3	0	0.0	0.0
2	黄晓菲		1	0	0.0	0.0
3	兰昌花		1	0	0.0	0.0
4	颜巧慧		1	0	0.0	0.0