微波膨化甘薯鱼糜脆片的加工工艺优化

• 作者: 付群梅 卢朝婷 周子艺 徐驰 李明元 杨雪 沈秋霞 王晓君 胡永正 黄敬
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 微波膨化 三文鱼 甘薯 脆片 感官 质构
• 年，卷（期）: 2019,（5）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 170-175
• 页数: 6页
• 分类号: TS254.1
• 字数: 5241字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2019.05.028

摘要

以甘薯泥和三文鱼加工副产物制作而成的鱼糜为主要加工原料,采用微波膨化技术制作甘薯鱼糜脆片,以产品的感官品质和质构特性为评价指标,通过单因素实验,研究微波膨化条件、植物油添加量、糯米粉添加量、小苏打与碳酸氢铵添加量及其添加比例对甘薯鱼糜脆片的品质影响,并通过正交试验确定最佳工艺.结果表明:以鱼糜与甘薯泥总质量为基准,添加植物油4％,糯米粉30％,小苏打和碳酸氢铵以2∶1比例添加1.0％,在500 W功率下微波膨化120 s,制得的甘薯鱼糜脆片感官得分为(86.5±1.01)分,硬度值与脆度值分别为(7654.125±123.521)g、(8165.365±105.347)g,外观完整,色泽均匀,口感酥脆.