微波膨化猕猴桃脆片工艺的优化

• 作者: 刘全德 孙月娥 杨毅 王卫东
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 猕猴桃 微波 膨化 响应面法
• 年，卷（期）: 2014,（20）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 299-302
• 分类号: TS225.36
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2014.20.057

摘要

以猕猴桃为原料,研究了微波膨化猕猴桃脆片的最佳工艺.通过单因素实验分别考察了水分含量、切片厚度以及微波时间等因素对膨化率的影响.在此基础上,以膨化率为指标,设计了响应面分析方案,通过数学推导及实验分析,得出微波膨化猕猴桃脆片的数学模型及相关参数.结果表明,微波膨化猕猴桃脆片的最佳工艺参数为:猕猴桃片的水分含量为20％、切片厚度4mm、微波时间62s,在此优化条件下得到的猕猴桃脆片膨化率为73.8％,与回归方程的预测值(73.1％)基本一致.膨化后猕猴桃脆片的水分含量为5.4％,因此会有较酥脆的口感和贮藏稳定性.VC含量在猕猴桃片干燥的过程中和膨化后都显著的减少了.