鼠尾草提取物对腊肉品质和抗氧化性能的影响

• 作者: 张一 李玉邯 杨柳 陈宇飞
• 来源期刊: 中国食品添加剂
• 学科: 工学
• 关键词: 鼠尾草 腊肉 抗氧化性能
• 年，卷（期）: 2017,（2）
• 所属期刊栏目: 开发应用
• 页码范围: 140-143
• 页数: 4页
• 分类号: TS202.1|TS251.5
• 字数: 3562字
• 语种: 中文

摘要

利用鼠尾草提取物作为天然抗氧化剂,在腊肉加工过程中进行喷淋,以期能够控制腊肉的脂质过度氧化,提高产品品质.通过感官评定、过氧化值测定和脂肪氧化程度测定实验考察鼠尾草提取物的添加对腊肉品质和抗氧化能力的影响.感官评定实验显示鼠尾草提取物的添加可提高腊肉的色泽,使其保持较好的红度和亮度,还可提高腊肉的口感,降低腊肉的硬度,但腊肉独特的香味略微减淡.过氧化值测定和脂肪氧化程度测定实验显示鼠尾草提取物的添加可明显提高腊肉的抗氧化能力,并且随着提取液浓度的增加抗氧化能力逐渐增强.综合所有实验结果,鼠尾草提取物的最佳喷淋浓度为0.1 g/mL,即用0.1g/mL鼠尾草提取液喷淋制备的腊肉具有较高感官品质的同时还可以明显提高腊肉的抗氧化能力.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	杨柳	吉林工商学院食品工程学院	154	284	7.0	10.0
2	李玉邯	吉林工商学院食品工程学院	53	125	6.0	7.0
3	陈宇飞	吉林工商学院食品工程学院	155	295	7.0	11.0
4	张一	吉林工商学院食品工程学院	80	135	6.0	7.0