鱼皮水解胶原蛋白在面包中的应用研究

• 作者: 刘卉 刘爱青 李双石 王海燕 邹国庆 闫征
• 来源期刊: 中国食品添加剂
• 学科: 工学
• 关键词: 水解胶原蛋白 面包 质构 感官评价
• 年，卷（期）: 2017,（3）
• 所属期刊栏目: 开发应用
• 页码范围: 127-132
• 页数: 6页
• 分类号: TQ431.7|TS202.3
• 字数: 3662字
• 语种: 中文

摘要

水解胶原蛋白作为一种重要的营养物质,具有多种保健功效,而鱼皮来源的水解胶原蛋白具有诸多优点.本文将鱼皮水解胶原蛋白添加到面粉中,研究了其对面包的比容、质构和感官的影响.结果表明,面包的硬度随水解胶原蛋白添加量的增加而减小,而其对面包的比容、弹性、黏聚性、回复性和感官的影响具有双重效应,当水解胶原蛋白的添加量为1.0％时,面包比容和黏聚性达到峰值,而当水解胶原蛋白的添加量为0.5％时,面包的弹性、回复性和感官评价结果达到最优.在本实验条件下,综合各项检测指标,鱼皮水解胶原蛋白在面包中的最佳添加质量分数为0.5％ ～ 1.0％.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李双石	北京电子科技职业学院生物工程学院	45	393	11.0	18.0
2	刘卉	北京电子科技职业学院生物工程学院	9	64	4.0	8.0
3	王海燕		8	52	4.0	7.0
4	闫征	北京电子科技职业学院生物工程学院	3	7	2.0	2.0
5	邹国庆		4	3	1.0	1.0