基于风味改善的食醋自吸式半连续酿造工艺优化

• 作者: 洪厚胜 窦冰然 赵敏 骆海燕
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 自吸式 半连续发酵 食醋 风味
• 年，卷（期）: 2017,（2）
• 所属期刊栏目: 生物工程
• 页码范围: 75-81
• 页数: 7页
• 分类号: TS26
• 字数: 6084字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201702012

摘要

采用自吸式发酵罐液态深层半连续法发酵食醋,该方法生产效率高、生产周期短,但食醋风味不足.在传统液态法食醋发酵工艺基础上,通过筛选原料、添加糖化曲和多菌协同酒精发酵,可以提高食醋不挥发酸的含量,改善食醋风味.研究结果表明:以小麦为原料调浆液化完成后,加入6.5％(质量分数)增香糖化曲,35℃保温糖化1h,接种5％(体积分数)乳酸菌与0.28 g/100 mL酵母菌共同酒精发酵,控制温度32℃发酵4d,最后接种醋酸菌.将该工艺应用在摇瓶水平上液态法发酵食醋,得到的食醋中不挥发酸含量可达0.47 g/100 mL.将该工艺应用于5L自吸罐液态半连续发酵得到的食醋成品,总酸度≥6g/100 mL,不挥发酸含量≥0.5 g/100 mL,达到了国标对固态醋不挥发酸含量的要求.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	赵敏	南京工业大学生物与制药工程学院	9	85	4.0	9.0
2	洪厚胜	南京工业大学生物与制药工程学院	114	887	14.0	20.0
6	窦冰然	南京工业大学理学院	9	51	4.0	6.0
7	骆海燕	南京工业大学生物与制药工程学院	8	51	4.0	7.0